Μιχάλης Μεντίνης: Η πάλη των τάξεων... με τα κρεμμυδάκια

Τελετουργίες Μετάβασης

Σύμφωνα με τον Λεβι-Στρώς (Tο ωμό και το μαγειρεμένο), το αποκλειστικά ανθρώπινο χαρακτηριστικό της μετατροπής ενός ωμού υλικού σε μαγειρεμένο φαγητό αποτελεί και μια μεταφορά για τη σχέση ανάμεσα στη φύση και τον πολιτισμό. Αυτός είναι και ο λόγος που σε πολλές φυλές και πολιτισμούς οι τελετουργίες μετάβασης εμπεριέχουν σχεδόν πάντα ένα στοιχείο «μαγειρέματος»… με καπνό, με ατμό, με ζεστό νερό, με καυτές πέτρες. Το «μαγείρεμα» είναι μία διαδικασία μετάβασης από την ωμή βιολογία στον μαγειρεμένο πολιτισμό, και αν κάποιος τύχει να ξαναπέσει βαθιά μέσα τη βιολογία κινδυνεύοντας να «σαπίσει» λόγω της ακατέργαστης «ωμότητάς» του, ο εξαγνισμός για την επαναφορά στον πολιτισμό θέλει φωτιά… ή τουλάχιστον το κάπνισμα ενός θυμιατού.

Αν και οι δικές μας κοινωνίες έχουν προ πολλού εγκαταλείψει τέτοιου είδους τελετουργίες μετάβασης, παρ’ όλα αυτά διατηρούν, τόσο στο επίπεδο της γλώσσας όσο και των γενικότερων πρακτικών, τη σημασία του «μαγειρέματος» ως την πράξη που σφραγίζει τη μετάβαση σε ένα ανώτερο επίπεδο ύπαρξης. Ας θυμηθούμε τη φράση που θέλει τους νέους να πρέπει να «ψηθούν» για να αντέχουν, ή ας σκεφτούμε πως το πέρασμα από την παιδική ηλικία στην ενηλικίωση κατά τη διάρκεια της εφηβείας γίνεται μέσα από ένα ιδιότυπο «ψήσιμο»… με τον καπνό του τσιγάρου, με το «κάψιμο» του κεφαλιού με ουσίες, με τη θερμότητα της ερωτικής πράξης… με Sex, Drugs and Rock ‘n’ Roll. Χωρίς ένα είδος «ψησίματος», λέει ο Χάρπουρ,[1] χωρίς μια ιερουργία μύησης στον πολιτισμό, χωρίς την τελετουργία μετάβασης από την ωμότητα και την ανωριμότητα της βιολογίας στη μαγειρεμένη ωριμότητα του πολιτισμού, κινδυνεύουμε να μείνουμε για πάντα ανώριμοι, σε σχέσεις εξάρτησης, εγωκεντρικοί και αβέβαιοι για το ποιοι είμαστε.

Τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα γινόμαστε κοινωνοί ενός μοναδικού φαινομένου τελετουργικής μετάβασης, βασισμένης στο ψήσιμο, στο μαγείρεμα. Πλήθος τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής, ριάλιτι σόου με εκλεπτυσμένη, αισθητική κουζίνα (και για παιδιά!), καθώς και αμέτρητα περιοδικά και βιβλία συνταγών συνθέτουν την εικόνα αυτής της περίεργης τελετουργικής μετάβασης από την παραδοσιακή, ρεπερτοριακή και «ανώριμη» κουζίνα του ανατολίτικου συλλογικού εαυτού στην «ώριμη», βασισμένη στη φαντασία και τη γνώση εκλεπτυσμένη κουζίνα του αυτόνομου ατόμου της «πολιτισμένης» (καπιταλιστικής) Δύσης. Σε εμπειρικό επίπεδο, το πέρασμα αυτό είναι πλέον αρκετά εμφανές πάνω στο ελληνικό τραπέζι, το εορταστικό, το κοινωνικό όχι μόνο των μεγαλοαστικών στρωμάτων, αλλά και των μεσαίων στρωμάτων κυρίως των νεότερων γενεών. Την τελευταία δεκαετία και κάτι, το τραπέζι αυτό παρουσίασε μια σταδιακή μετάβαση από αυτό που θα ονομάζαμε παραδοσιακή ελληνική κουζίνα σε ένα είδους δυτικότροπης κουζίνας. Παρά το γεγονός ότι η καθημερινή διατροφή παρέμενε σε μεγάλο βαθμό παραδοσιακή (αν και με αρκετές δημιουργικές μικροπαρεμβάσεις), κουζίνα της Aνατολής δηλαδή, τα γεύματα με καλεσμένους είχαν αρχίσει να κυριαρχούνται από την αισθητική μαγειρική τεχνοτροπία της Δύσης. Οι ντοματοσαλάτες και οι μαρουλοσαλάτες έμοιαζαν πλέον βασανιστικά φολκλορικές και παραχωρούσαν τον μικρό αλλά κεντρικό επιτραπέζιο χώρο τους στον πιο φινετσάτο συνδυασμό «ρόκα-παρμεζάνα-προσούτο-λιαστές ντομάτες»… με βινεγκρέτ, ή τα πομπώδη side plates με ζυμαρικά. Τα σουτζουκάκια, τα ντολμαδάκια, τα ριγανάτα και τα συναφή υποσκελίστηκαν από το πιάτα fusion, ή τις ιδιότροπες μακαρονάδες. Οι σπανακόπιτες και τα τυροπιτάκια παραγκωνίζονταν από τα κις λοραίν, ενώ τα γλυκά του ταψιού με φύλο ή σιμιγδάλι, με σιρόπι μελιού και συχνά άρωμα κανέλας, αποδεικνύονταν ξεδιάντροπα μη ευρωπαϊκά, υπερβολικά επαρχιώτικα μπροστά στο νεοφερμένο και εντυπωσιακότερο τρικολόρε τσιζ-κέηκ.

Πάνω στο ελληνικό τραπέζι των τελευταίων χρόνων παίζεται άλλη μια σκηνή του ατέρμονου άλυτου μετεωρισμού ανάμεσα σε Ανατολή και Δύση που χαρακτηρίζει και βασανίζει τον ελλαδικό χώρο από το Βυζάντιο και μετά. Πάνω στο ελληνικό τραπέζι παίζεται όμως και ένα ακόμη επεισόδιο της ταξικής πάλης, αφού επιχειρείται, μέσω του ψησίματος και της μετάβασης σε έναν πιο «πολιτισμένο» καπιταλιστικό χρονότοπο, μια τελετουργική μετάβαση από τη «βαρβαρότητα» του ταξικού ανταγωνισμού, στον πολιτισμό της συναίνεσης, της ταξικής ειρήνης και της επιχειρηματικότητας των ανώτερων, δημιουργικότερων, στρωμάτων.



Νεοφιλελεύθερη μαγειρική
Σε μια συνέντευξη που παραχώρησε πριν μερικούς μήνες μια γνωστή ηθοποιός, υποστήριξε, μεταξύ άλλων, ότι «οι Έλληνες είμαστε αμόρφωτοι. Προσπαθούμε να το παίξουμε Ευρώπη, ενώ είμαστε Ανατολή».[2] Αυτή η αντίληψη, που δεν ανήκει αποκλειστικά στην ίδια αλλά σε μια ολόκληρη τάξη, ή καλύτερα σε έναν ευρύτερο κοινωνικοοικονομικό προσανατολισμό, και τείνει, μέσω της υποστασιοποίησής της από τα κυρίαρχα ΜΜΕ, να αναχθεί σε εθνική αυτοκριτική, επισκιάζοντας κάθε ταξική ανάλυση, έχει και μια πολυεπίπεδη διατροφική διάσταση – η «αμορφωσιά», συνδέεται με τη «βαρβαρότητα» της λαϊκής, προλεταριακής κουζίνας (όπως θα δούμε παρακάτω). Γνωρίζουμε από τον Νόρμπερτ Ελίας (Η εξέλιξη του πολιτισμού) πως οι διατροφικές συνήθειες είναι άρρηκτα δεμένες με μορφές ψυχισμού και σχέσεις μεταξύ των ανθρώπων. Έτσι, στη δική μας περίπτωση, για παράδειγμα οι δυνατές γεύσεις σκόρδου και κρεμμυδιού που έχουν πολλά από τα παραδοσιακά φαγητά, η δυνατή μυρωδιά του σώματος και του ιδρώτα που αναδύεται μετά τη βρώση τους, όπως και ο συχνός ερευγμός ή τα αέρια που συνοδεύουν την κατανάλωσή τους, έχουν από καιρό καταστεί αντικείμενο αποστροφής και, μαζί με τις σχέσεις μεγαλύτερης εγγύτητας μεταξύ των σωμάτων που τις συνοδεύουν, συνδέονται με την έλλειψη πολιτισμού, τη βαρβαρότητα, το άξεστο και το αμόρφωτο των κατώτερων τάξεων… των μεταναστών!

Από την άλλη, η δυτικότροπη διατροφή δεν συνδέεται απλώς με έναν ψυχισμό περισσότερο αυτόνομο, αλλά διασταυρώνεται και με ένα ολόκληρο πλέγμα αποστειρωμένων σχέσεων μεταξύ ατομικοτήτων, και φυσικά με την ανάγκη για υγιές, ευέλικτο, και δυναμικό σώμα στις υπηρεσίες του κεφαλαίου. Έτσι, πάνω στα τηγάνια που τσιτσιρίζουν και στις κατσαρόλες που αχνίζουν στην TV, συντελείται κάτι περισσότερο από μια απλή μαγειρική διασκέδαση. Αυτό που συντελείται είναι μια ψυχαγωγία με την κυριολεκτική έννοια της λέξης, ένας διατροφικός (και συνάμα ηθικοαισθητικός) εκπολιτισμός, μια μετάβαση, μεταξύ άλλων, από έναν ψυχισμό σε έναν άλλον, από έναν ελλιπώς ατομικοποιημένο, ανατολίτικο, «βάρβαρο» εαυτό (των κατωτέρων στρωμάτων), προς ένα πλήρως αυτόνομο, επιχειρηματικό, δημιουργικό και προτεσταντικού τύπου «εγώ» (των ανώτερων στρωμάτων). Αυτού του είδους η αγωγή επιβάλει πως, ακόμη και αν το φαγητό που ετοιμάζεται είναι παραδοσιακό, το άτομο θα πρέπει να το ξαναανακαλύψει, να το επανεφεύρει δημιουργικά – σπάζοντας τη σύνδεση της μαγειρικής πράξης με τη συνήθεια της παράδοσης.

Η άποψη της γνωστής ηθοποιού για τους Έλληνες δεν συναντάται απλώς με αφοριστικές διατυπώσεις, αλλά και με πιο διεισδυτικές και θεωρητικά θεμελιωμένες αναλύσεις, όπως αυτή του διανοούμενου του κράτους και της εξουσίας Στέλιου Ράμφου. Ο Ράμφος εντοπίζει και εκείνος την αιτία των προβλημάτων της ελληνικής κοινωνίας στην κατάσταση του ελληνικού-ανατολίτικου ψυχισμού και της αδυναμίας του να αποσπαστεί από οικογενειακούς δεσμούς, να αυτοπροσδιοριστεί και να αποκτήσει αυτοπεποίθηση, δημιουργική δράση και αυτοτέλεια.[3] Αν και ο Ράμφος δεν αναφέρεται συγκεκριμένα στο φαγητό, η όλη προσέγγισή του με έμφαση στην παιδεία και την ανάγκη για δυτικοποίηση του ελληνικού ψυχισμού, στηρίζει και αναπαράγει το ιδεολογικό πλέγμα πάνω στο οποίο πατάει η απόρριψη της Ανατολής και η στροφή προς τη δημιουργική και αισθητική κουζίνα της «πολιτισμένης» Δύσης. Όλα αυτά ίσως να μην ήταν και τόσο προβληματικά αν ο Ράμφος, μέσα στην αλαζονεία που του προκαλεί η σχέση του με τα ανώτερα στρώματα και την εξουσία –ήταν προσωπικός σύμβουλος του πρωθυπουργού του Μνημονίου Γ. Παπανδρέου– δεν παρέβλεπε να διαπιστώσει, είτε από κακή ανάλυση είτε επειδή δεν τον ενδιαφέρει η ταξική ανάλυση, πως τέτοιου είδους ψυχικές διεργασίες και σχέσεις ήταν, πολλές φορές, και συνεχίζουν να είναι, ο μόνος τρόπος επιβίωσης για τους προλετάριους. Και φυσικά, ας μην ξεχνάμε ότι η επιστροφή στην ανατολική, παραδοσιακή κουζίνα είναι ο μόνος τρόπος για να διατηρηθεί μία φτωχή μεν αλλά σταθερή οικιακή οικονομία μέσα στην κρίση – με μια κατσαρόλα φακές τρώει μία οικογένεια για μέρες. Αλλά αυτό είναι μια διαφορετική διάσταση του θέματος «μαγειρική». Ας επιστρέψουμε σε αυτό που λέγαμε.

Η προσπάθεια πλήρους μετάβασης στον ψυχισμό και τον χρονότοπο της «πολιτισμένης», καπιταλιστικής Δύσης είναι εύκολα αναγνώσιμη τόσο στα ανάλογα ριάλιτι και τις εκπομπές μαγειρικής που κατακλύζουν την τηλεοπτική πραγματικότητα όσο και στις ταινίες σχετικού περιεχομένου που έχουν κυκλοφορήσει την τελευταία δεκαετία. Η Πολίτικη κουζίνα (2003, σκην. Τάσος Μπουλμέτης), για παράδειγμα, αν και εκφράζει τη νοσταλγία για μια ανατολικότητα που χάθηκε για πάντα, εκφράζει ταυτόχρονα μια σειρά από ανατολίτικα στοιχεία τα οποία χαρακτηρίζουν την ελληνική κοινωνία, άλλοτε λιγότερο και άλλοτε περισσότερο… τα υπερφορτωμένα τραπέζια, τη λαίμαργη, πληθωρική κατανάλωση φαγητού, τον εαυτό που ετεροπροσδιορίζεται μέσα από τους σημαίνοντες άλλους, στην εν λόγω περίπτωση μέσα από το εκτεταμένο οικογενειακό δίκτυο κ.λπ. Μερικά χρόνια αργότερα, στο Επικίνδυνες μαγειρικές (2010, σκην. Βασίλης Τσελεμέγκος), αυτά τα ανατολίτικα χαρακτηριστικά, αν και πλέον αρκετά λειασμένα, βρίσκονται σε μια ανταγωνιστική σχέση με μια άλλη μορφή εαυτού, δημιουργικού και αυτόνομου, δυτικότροπου, με μία προτεσταντικού χαρακτήρα ακρίβεια και εργασιακή πειθαρχία.

Εξηγώ. Στην ταινία βλέπουμε ένα σεφ υψηλής κουζίνας με πολλά χρόνια σπουδών και εργασιακής
εμπειρίας στη Νέα Υόρκη, στο Παρίσι και στη Βαρκελώνη (δηλ. με δυτική παιδεία), τον Δαμοκλή Δήμου (Γιώργος Χωραφάς) και έναν ναυτικό μάγειρα, τον Δημήτρη Σαυρίδη (Κωνσταντίνος Μαρκουλάκης), οι οποίοι και οι δύο γνωρίζουν, ερωτεύονται και κοιμούνται, χωρίς να το ξέρουν, με την ίδια γυναίκα, τη Νανά (Κάτια Ζυγούλη). Αν και ο βαπορίσιος μάγειρας απέχει αρκετά από τον ανατολίτικο ψυχισμό που περιγράφεται στην Πολίτικη κουζίνα, παρ’ όλα αυτά, παραμένει ανατολίτικος. Σε αντίθεση με τον σεφ που παρουσιάζεται να έχει μόνο συνεργάτες και ερωμένη –ένα αυτόνομο άτομο απαλλαγμένο από οικογενειακούς δεσμούς, κεντρικό στοιχείο της ζωής του οποίου είναι η καριέρα του–, ο μάγειρας διατηρεί ακόμη, αν και σε περιορισμένη έκταση, στενούς οικογενειακούς δεσμούς (έχει μια αδερφή) αλλά και φίλους, και βλέπει τη δουλειά του περισσότερο ως ένα τρόπο να βιοπορίζεται παρά ως διαδικασία αυτοπραγμάτωσης και κοινωνικής καταξίωσης. Πρόκειται για δύο διαφορετικά είδη ψυχισμού που διαφέρουν φυσικά και ως προς τις μαγειρικές τους επιλογές, Στην εκλεπτυσμένη, δημιουργική, δυτικότροπη τεχνοτροπία του σεφ αντιπαραβάλλεται η πιο πραγματιστική, ρεπερτοριακή, ανατολίτικη προσέγγιση του μάγειρα.

Γκουρμέ συναίνεσηΠάνω σε αυτή την πολιτισμική διάσταση του φαγητού που προαναφέραμε, εγγράφεται και η ταξική διάσταση. Τα γκουρμέ εδέσματα του σεφ δεν εντάσσονται σε καμία παράδοση, δεν έχουν όνομα, –στην ταινία είναι η Νανά που τα δοκιμάζει και τους δίνει όνομα ανάλογα με το τι της θυμίζει η εμφάνισή τους ή η γεύση τους– και η προετοιμασία τους απαιτεί πολύ φαντασία και δημιουργικότητα, που στη συνέχεια μετατρέπονται σε πειθαρχημένη, εκλογικευμένη και προσεχτικά εκτελεσμένη ιερουργία. Ο σεφ, με άλλα λόγια, είναι εκπρόσωπος μιας διαφορετικής μορφής παραγωγής των υψηλότερων, επενδυτικών, επιχειρηματικών στρωμάτων, όπως και των επονομαζόμενων «δημιουργικών τάξεων» (creative class), ή της μισθωτής μπουρζουαζίας (Ζίζεκ). Από την άλλη, η τεχνοτροπία του μάγειρα, είναι περισσότερο ρεπερτοριακή, ακολουθεί ένα συνδυασμό μαθημένης συνήθειας και απρόσεχτης, ακαλλιέργητης έμπνευσης, που συχνά υπακούει τις επιθυμίες αυτών για τους οποίους προετοιμάζεται. Πρόκειται για τη μαγειρική των λαϊκών στρωμάτων, των προλετάριων, ο ψυχισμός των οποίων δεν ανταποκρίνεται στις ανάγκες της καπιταλιστικής παραγωγής, δεν συνάδει με την επιταγή για επιχειρηματικότητα.

Σε μια σκηνή της ταινίας, οι δύο άντρες περπατούν στο δρόμο και συνομιλούν για τη μαγειρική. Ο σεφ, παρομοιάζει τη μαγειρική του με μοριακή φυσική, για να πάρει την απάντηση από τον μάγειρα ότι αυτού του είδους η εκλογίκευση καταστρέφει τη μαγεία του τυχαίου. Επιπλέον, επιχειρηματολογεί ο μάγειρας: «δοκίμασε να ταΐσεις μοριακή φυσική κουνημένους μετά από δώδεκα μποφόρ και τα ξαναλέμε». Η απάντηση του σεφ είναι ενδεικτική τόσο της προσέγγισής του στη μαγειρική όσο και του τρόπου με τον οποίον βλέπει την εργατική τάξη: «δεν μπορεί το κριτήριο ενός σεφ να καθορίζεται από τα άγρια ένστικτα τριάντα βαρβάρων», απαντάει. Αυτό που είναι σημαντικό σε αυτό το σημείο δεν είναι απλώς ότι ο μάγειρας ως περισσότερο ανατολίτης ετεροπροσδιορίζεται και συνδέει τη μαγειρική του με τις επιθυμίες και διαθέσεις αυτών για τους οποίους μαγειρεύει, ενώ ο σεφ, ως γνήσιο δυτικοποιημένο, αυτόνομο άτομο, αυτοπροσδιορίζει τα κριτήρια της μαγειρικής του. Αλλά, ότι αυτή η διαφοροποίηση παίρνει ένα καθαρά ταξικό χαρακτήρα. Οι ναυτικοί περιγράφονται ως «βάρβαροι με άγρια ένστικτα», βρίσκονται έξω από τον «πολιτισμό». Χρειάζονται λοιπόν μια τελετουργία ψησίματος, μια γευστική εκπαίδευση, ώστε να μεταβούν από την αγριότητα των ενστίκτων στον πολιτισμό… της συναινετικής επιχειρηματικότητας.

Εξηγώ και πάλι. Η ταινία κλείνει με τους δύο άνδρες να «συνεταιρίζονται». Η επιχειρηματικότητα προβάλει ως η λύση του προηγούμενου ανταγωνισμού τους – για τον οποίο ο μάγειρας (πειθαρχώντας) έχει πλέον μετανιώσει και θεωρεί μια ανόητη πράξη! Οι όροι της συνεργασίας αυτής δεν τίθενται όμως αμοιβαία αλλά ορίζονται από τον εκπρόσωπο του νέου είδους ψυχισμού και εκπρο
σώπου της νέας παραγωγικότητας. Το εστιατόριο που οι δύο άνδρες ανοίγουν δεν είναι μια ταβέρνα ή κάποιο σουβλατζίδικο, αλλά ένα ακριβό εστιατόριο υψηλής κουζίνας. Και ενώ ο σκηνοθέτης μάς δείχνει τον μάγειρα, την αδερφή του και το φίλο του να δουλεύουν μέσα σε καθεστώς απόλυτου πανικού στην κουζίνα την ημέρα των εγκαινίων, ο σεφ υπογράφει αντίτυπα του βιβλίου με συνταγές που μόλις έχει εκδώσει, και κάνει δημόσιες σχέσεις με τους ευκατάστατους καλεσμένους-πελάτες. Ο ταξικός ανταγωνισμός μεταξύ των δύο έφτασε στο τέλος του. Το πέρασμα από τη «βαρβαρότητα» της Ανατολής στον καπιταλιστικό «πολιτισμό» της Δύσης απαιτεί τον κατευνασμό του ταξικού ανταγωνισμού, την αποχαυνωτική συναίνεση με τους όρους των ελίτ. Όταν στην τελευταία σκηνή ο μάγειρας αστειεύεται με τον σεφ ότι εκείνος (ο μάγειρας) θα έπρεπε να είχε γράψει το βιβλίο, η απάντηση του σεφ δεν αφήνει κανένα περιθώριο παρεξήγησης για τη μεταξύ τους σχέση: «μάθε να διαβάζεις πρώτα», του απαντάει, μια καθαρή αναφορά στο χαμηλό μορφωτικό του επίπεδο, άμεσα σχετιζόμενου με την ταξική του θέση. Αυτά, προς βρώση και συμμόρφωση.


1. Patrick Harpur, The Philosophers’ Secret Fire. Α History of the Imagination, Penguin, Λονδίνο 2002.

2. Άννα-Μαρία Παπαχαραλάμπους, Συνέντευξη στο περιοδικό Εγώ, τχ. 9-15, Φεβρουάριος 2012, σ. 24-27.

3. Στέλιος Ράμφος, Το αδιανόητο τίποτα (Αρμός 2010) και Η λογική της παράνοιας (Αρμός 2011).

περ. λεύγα τ.7 (Καλοκαίρι 2012), 49-52